關於（yú）石磨（mó）小麥粉工藝的探討

  隨（suí）著時代的發展（zhǎn）和消費觀念的變化（huà），人們在飲食（shí）上逐漸追求“天然、綠色、健康、安全”的消費（fèi）理念。近年（nián）來，由於（yú）小麥機械製粉的許多詬病逐（zhú）步被披露以後，注重健康的人們又開始懷念石磨麵粉，於是石磨小麥麵粉應運而生。 
1 石磨粉（fěn）的特點 
  所謂的石磨麵粉就是運用傳統的石（shí）頭磨（mó）加工（gōng）、不添加任何添加劑的麵粉。由於石磨轉（zhuǎn）速低，磨溫低，不會破壞小麥的營養物（wù）質，最大程度的保留了小（xiǎo）麥中的蛋白質（zhì）、麵筋（jīn）質、胡蘿卜素（sù）、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等各種營養（yǎng）成分。特別是石磨粉中的胡蘿卜素和維生素VE是其他麵粉的（de）18倍，同時又（yòu）保持了麵粉的分子結構，無需任何添加劑，保留了小麥的原汁原味。用石磨麵粉製成的麵食口感柔韌，麥香濃鬱，營養價值更高（gāo）而受到消費（fèi）者的青睞。 
2 石磨粉的加工工藝 
  隨著製粉工（gōng）業（yè）的飛速發（fā）展，傳統的石磨製粉逐步向自動化、規模化（huà）的方向發展，現在一般的石（shí）磨粉生產工藝為：原糧的清（qīng）理-去石-洗麥-脫皮-篩理-入（rù）磨-混合、打包。 
2.1 原糧的清理、去石、洗麥 
  清理的（de）目的在於把原糧中的（de）麥秸稈、燕麥、蕎子（zǐ）、麥殼等塵芥雜質通過篩理和吸風等工序的處理，使入磨小麥符合磨製麵粉要求，最大程度地（dì）降低了這些雜質對麵粉（fěn）品質的影響。 
  去石就是運用去石機把原糧中的砂石、煤渣（zhā）、玻璃等各種無機雜質處（chù）理幹（gàn）淨，降低麵粉的含沙量，保（bǎo）證麵粉質量。 
  洗麥是（shì）為了把小麥的麥皮、腹溝中的泥（ní）土和殘留在麥皮表麵的農藥洗幹淨，同時也有一定（dìng）的（de）潤（rùn）麥（mài）作（zuò）用，使磨製的麵粉香味濃鬱。
2.2 脫皮（pí） 
  脫皮是石磨粉加工的重要工序，利用高速旋轉砂輥對小麥進（jìn）行摩擦和刮削，以及小麥在碾削室內相互擠壓和摩擦作用（yòng），從而除去小麥表麵粘附的灰塵和嵌入麥皮表皮的細沙裏，並除去部（bù）分（fèn）麥毛和麥皮（pí），徹（chè）底（dǐ）清除小麥表麵的汙染物。同時，碾去了大（dà）部分的外皮層，撕裂了內皮（pí）層，有利於水（shuǐ）分對胚乳的滲透，大幅縮短小（xiǎo）麥水分的調節時間，有利於降（jiàng）低小麥灰分，改變產品的品質，提（tí）高（gāo）麵（miàn）粉出率。脫皮效果的（de）好壞直接影響麵（miàn）粉的（de）白度和灰分，小麥脫皮越幹淨，進入麵粉（fěn）中的麥皮機會就減少，脫皮的幹淨程度主要是通過壓（yā）力門得重量來調節，壓力門越重，出料端得流量越小，小麥在碾削室（shì）內的摩擦（cā）機會就越多，脫皮的效果就越好。 
2.3 篩理 
  小（xiǎo）麥在（zài）碾削室（shì）內（nèi）通過（guò）砂（shā）輥和小麥之間的相互摩（mó）擦脫去表（biǎo）層，皮層和麥粒相互（hù）分離（lí）以後，在脫皮機的出料口裝有吸風裝置，一部分麥皮通過吸（xī）風（fēng）作用而分（fèn）離（lí），還有一部分因為麥流的卷裹和流量大小的影響不（bú）能完（wán）全除淨（jìng）而粘在麥粒的表麵。所（suǒ）以，在脫皮以後設置一道帶毛（máo）刷的圓（yuán）篩，通過毛刷的（de）刷擦和圓篩的篩理共同作用，使得小麥中的麥毛和碎麥等雜質得到徹底的清理，這也是提高（gāo）白度和降低灰分的重要工序之一。 
2.4 潤麥入磨 
  潤麥是為（wéi）了降低胚乳的強度，改善小麥的物理特性和化學性質，使之具有較好的製粉工藝特性，改善麵粉的白（bái）度。 
  入磨是利用旋（xuán）轉的石磨通過擠壓、剪切（qiē）、摩擦等作用力使小麥成粉（fěn）的過程，在（zài）這個過程中，石磨的製粉效（xiào）果與以下幾種因素有關： 
  （1）轉速 石磨的轉速一般在20-40轉（zhuǎn）每分鍾，隨著轉速的提高，麵粉的出粉（fěn）率呈下降的趨勢，但是隻要在這一轉速範圍之內，出粉率（lǜ）的影響不是太大，所以在考慮到出粉率和產（chǎn）量（liàng）兩方麵的因素，轉速在38轉每（měi）分為（wéi）宜。 
  （2）磨的直徑和厚度 石磨的（de）直徑一般以75cm左右，每一盤磨的厚度（dù）一般在15-20cm，隨著直徑和厚度的增大，出（chū）粉率也隨著（zhe）增（zēng）加，但（dàn）同時動耗也增加。 
  （3）磨齒（chǐ）的（de）技術特性 石磨的磨齒技術特性與輥式磨粉機的相似，它是按照一定的斜度，一定的（de）順序，由幾組長短不同的磨齒沿著磨盤的外徑排列組合而成（chéng），一（yī）般以5-12牙為1組，根據來料性質的不同，磨齒（chǐ）的齒數、齒角、斜度都有變化的。由於前路物（wù）料的顆粒較大，選用較多的齒數，較小的齒角，較大的斜（xié）度，這（zhè）樣（yàng）形成兩（liǎng）齒距離小、齒槽深（shēn）、齒麵小，物料受到剪切力（lì）和擠壓力大，利於粉碎物料；而後路物料較細，所選用的參（cān）數與上麵相（xiàng）反，物料主（zhǔ）要靠摩擦力和擠（jǐ）壓力來粉碎（suì）。 
  （4）流量 流量對（duì）出（chū）粉率的（de）影響較大，隨（suí）著流量的（de）增加，上（shàng）下（xià）物料間的厚度增加，對物料的研磨程（chéng）度降低，出粉率也隨（suí）著下降。在出粉率影響不（bú）大的情況（kuàng）下，一般選較大的流量（liàng），這樣不但降低了電耗，也延長了磨齒的使用壽命。 
  （5）篩理、混合（hé）、打（dǎ）包 在每台（tái）磨（mó）的下麵一般都帶（dài）有（yǒu）圓篩，物料將（jiāng）篩理後，篩上物進入（rù）下一道係統研磨，麵粉統一收集，經混合後稱量、打包。