高筋麵粉與低筋麵粉的區別

  (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.
  (2)高筋（jīn）粉(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋（dàn）白質含量在11.5%以上者就可以稱為高（gāo）筋麵粉.蛋白質（zhì）含（hán）量高, 麩質也較多,因此（cǐ）筋性亦強,多用來（lái）做麵包,麵條等.
  (3)粉（fěn）心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來（lái）做（zuò）饅頭,包子（zǐ）,麵條,中式點心等.
  (4)中（zhōng）筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心（xīn）,西式點心等（děng）.
  (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等（děng）.  低粉可以用麵粉和玉米澱粉4：1的比例調和。如果想更低筋（jīn），再加點玉米澱粉也可以。
  低筋粉是麵粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與（yǔ）麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白（bái）質含量（liàng）在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量（liàng）比靠近中央（yāng）的多，硬質小（xiǎo）麥（mài）蛋（dàn）白（bái）質含量高，一般用於生產高（gāo）筋粉；軟質（zhì）小麥用於生產低筋（jīn）粉。
  做海綿蛋糕選用低筋粉，製（zhì）作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低（dī）筋粉（fěn）無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨（péng）大，表麵平整（zhěng）。油脂蛋糕本身結構（gòu）比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使（shǐ）蛋糕的結構（gòu）得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜（cài）時掛芡用的（de）。
  中筋麵粉－－一般包子、饅（mán）頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裏不特別標注什麽麵粉的，都是這個。高筋麵粉－－用來做麵包，低筋麵粉－－用來做各（gè）種蛋糕（gāo）、餅幹、酥皮類點心（xīn）。