影響麵粉品質的因素分析

  目前（qián）在普通（tōng）麵粉市場上，以饅（mán）頭粉、麵條（tiáo）粉為主，麵粉廠要解決好這兩種麵粉使用中的常見問題，才能在競爭中立足。就市（shì）場上對兩種麵粉的常見問題及解決方案與大家探討（tǎo）。
一、影響麵粉品質因素
  1、原糧因素
  收購的小麥，可能會有赤黴病粒，蟲蝕粒，黑胚麥粒和麵筋質量較差的小麥（mài），前3種（zhǒng）小麥混入入（rù）磨小麥會造成麵（miàn）粉粉色發暗，品質下降；容易造成麵條和饅頭褐變，貨架期短；麵筋質（zhì）量差的小麥，造成（chéng）麵（miàn）製品在製作（zuò）過程和蒸煮時（shí）出現各種質量問題。麵筋的質量，拉伸越長而且回彈性越強，說明麵筋質量越好。麵筋質量差的麵粉，做出的麵條易斷條，而（ér）做出的饅頭內部結構粗糙；麵筋數量不夠的麵粉，做出的麵條不耐煮（zhǔ），做出的饅頭易表皮起泡；麵筋筋力過強的（de）麵粉，做（zuò）出的饅頭易收縮。
  2、工（gōng）藝（yì）及操作因素
  1）配麥；入磨小麥沒有（yǒu）合理搭配小麥，入磨小麥（mài）不能達到麵粉品質要求的（de）質量，造成麵粉質量出現（xiàn）問題。
  2）小麥清理；小麥清理（lǐ）工藝不完善，或清理（lǐ）設備（bèi）操作不當，造成入磨小麥灰分高，異（yì）種糧清理（lǐ）不幹淨，影響麵粉粉色（sè）質量；
  3）製粉（fěn）操作；皮磨（mó）的（de）操作很（hěn）重要。1皮磨；取粉率不宜（yí）太高，應以大量造（zào）渣為（wéi）主。如取粉較多，易造成麵粉灰分較高。中後路皮磨（mó）不宜過緊，否則（zé）的話，會造成麩皮（pí）過（guò）碎混入麵粉，灰分（fèn）升高及麵粉中（zhōng）糊粉（fěn）層含量增多；
清粉機的操作很重（chóng）要。盡可能（néng）的將渣心分離，提純純淨的麥心，否則會影響麵粉的灰分；
  4）產品結構；根據麵粉用途，粉管（guǎn）搭配不合理，可能造成麵製（zhì）品質（zhì）量（liàng）出現問題。小（xiǎo）麥的籽粒（lì）內部，不同部位的（de）麵筋質量、數量是不同的，麵筋的質量和數量的分布（bù）可用八個字來形容：“內強外弱（質量），內少外多（數量（liàng））”。
  5）篩網的配置。粉篩篩（shāi）網的粗細，會影響到（dào）麵粉灰分、顆粒的大小、小麥澱粉的破損程度，從而影響到麵粉的反色、加水多少與快慢。      
  3、麵粉後處理因素
  麵粉後（hòu）處理是（shì）配粉（fěn）和添加劑調節。根據麵粉用途，將不同品質的麵粉混合後，添加各類添加（jiā）劑，改良麵（miàn）粉的部分特性。若（ruò）是（shì）搭配中不合理，或者添加劑（jì）添加不均勻，添加劑選用不合理，都能造成麵粉使用時出現問題。
二（èr）、改進措（cuò）施
  1、原糧采購與儲存  
  收購小麥時必須把（bǎ）好質量關（guān），根（gēn）據所需生產（chǎn）的麵粉，有針對性（xìng）的（de）采購小麥。不同品種的小麥質量有互補性，從（cóng）小麥采（cǎi）購為麵粉質量把好第一（yī）關；
  分類儲存；小麥人廠後，首先要嚴格檢查小麥（mài）的新陳、氣味、含雜，尤（yóu）其檢查黴變粒是否超標；收購（gòu）後應按品種（zhǒng）、質量或產地等分類存放，以便於車間清理工段合（hé）理配麥。
  2、合理的工藝和操作
  1)根據各類小麥質量特性、實驗數據的基礎上，建立（lì）小麥質（zhì）量數據庫。根據產（chǎn）品要求，依據優勢（shì）互補的原則合（hé）理選擇小麥品（pǐn）種進行配麥。
  2)小麥清理部分，要經常檢查除塵風網，防止（zhǐ）長時間管道內積塵堵塞（sāi），新的清（qīng）理工藝，除了傳統的篩（shāi）、打、去（qù）石（shí）以外，更注重了精選和小麥（mài）表麵清理，利用（yòng）色選機去除小麥中的異色糧和雜質，碾打擦組合機進（jìn）一步（bù）把小麥表麵雜質（zhì）、麥毛清理幹淨。
  3)製粉操作過程中，更加注意了輕（qīng）研細磨、低溫生（shēng）產（chǎn），前中路皮磨造（zào）渣心，通過清粉機提純渣心，將（jiāng）純淨的麥心送到心磨研磨（mó），渣磨係統物料經過輕輕研磨後，再到清粉機提純麥心，送到心磨，整個工藝操作要求皮磨、渣磨盡（jìn）可能少（shǎo）出（chū）粉，多造心渣，再將渣心（xīn）經清粉機提純後送（sòng）到心磨，心磨研磨後提（tí）取灰份較低的高質（zhì）量麵粉。注意檢查心磨的（de）研磨效率，保證心磨取粉率，避免好粉後推的現象。
  4)產品（pǐn）結構來看，麵粉廠根據小麥變化，做好粉流中的每一種（zhǒng）粉管的麵粉品質分析。根據這些數據和產品特性，計算粉管的搭配（pèi）方案，生產饅頭粉時，可以根據實驗結果，若饅頭起泡，可（kě）以提出一小部分（fèn）麥（mài）心粉，提高麵筋含量。
  5)根據各係統的篩（shāi）理麵積和來料（liào）特性，適當配置麵粉篩網。若來料是比較純淨的（de）麥心研磨後（hòu）在製品，麵（miàn）粉篩網可適當放粗，反之則加密，否則影響（xiǎng）麵粉灰分，做成麵製品（pǐn）容易反色；麵（miàn）粉顆粒粗，和麵時進水速（sù）度放慢，做（zuò）出的饅頭（tóu）挺度好，內部結構看好。總之，麵粉篩網粗細的調整，要兼顧（gù）產品結構的調整，合理調整（zhěng）。
  3、麵粉後處（chù）理，要定期。尤其是季節變化時，聯係添加（jiā）劑（jì）供（gòng）應商，請供應商到現場試驗或者寄送樣品，根據麵粉特性和（hé）季節合理調整添加劑配方，或者調整添加劑的添加量。通（tōng）過品質改善，能夠穩定品質質量，使保持出（chū）廠（chǎng）的每一批麵粉都能滿足客戶的使用。
  總之，麵粉廠應嚴格從（cóng）小麥采購、儲存、麵粉生產（chǎn）過程應嚴（yán）格按照ISO質量管理體係及HACCP關鍵（jiàn）點控製（zhì）管理體係的要求，將每（měi）一（yī）個環節控製到位，把質量管（guǎn）理工作落實到每一個環節，當（dāng）出（chū）現質量問題時，做到（dào）可追溯，再分析，然後采取整改措（cuò）施，培養每一位員工（gōng）質量意識，依據各（gè）種管理體係（xì），提高分析問題、解（jiě）決問題的綜合能力，保證最終（zhōng）質量的穩定，保證產品品牌在市場的競爭（zhēng）力。